Entremets chocolat noisette glaçage caramel Par Céline Cousteau. Pour le glaçage caramel Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre semoule. Cet entremets ultra gourmand au chocolat et caramel est un appel à la gourmandise. Suivez la recette étape par étape.
Entremet chocolat caramel noisette - Dans la cuisine d'Audinette.
J'ai imaginé cet entremet pour mon papa.
Je m'excuse pour la piètre qualité de la photo mais la matinée du dimanche fut très chargée et j'ai pris la photo à l'arrache, juste avant de replacer le gâteau au frais.
Vous pouvez cuisiner Entremets chocolat noisette glaçage caramel using 34 ingrédients et 7 pas. Voici comment réussir ça.
Ingrédients de Entremets chocolat noisette glaçage caramel
- Vous avez besoin de Crème prise caramel.
- C'est de – 25 g de sucre cristal.
- C'est de – 150 ml de crème liquide entière.
- Vous avez besoin de – 2 jaunes d’œufs.
- Vous avez besoin de – 5 g de sucre cristal.
- Préparez de – 1 feuille de gélatine.
- Préparez de Biscuit cacao.
- Préparez de – 2 blancs d’œuf.
- Vous avez besoin de – 50 g de sucre.
- C'est de – 2 jaunes d’œufs.
- C'est de – 50 g de farine.
- Vous avez besoin de – 10 g de cacao maigre.
- C'est de Croustillant praliné.
- C'est de – 25 g de chocolat au lait.
- Préparez de – 50 g de praliné noisette.
- Préparez de – 35 g de crêpes dentelle.
- Préparez de – 1 g de fleur de sel.
- Vous avez besoin de Mousse au chocolat lait.
- C'est de – 1 jaune d’œuf.
- Préparez de – 10 g de sucre.
- Préparez de – 90 ml de lait.
- C'est de – 110 g de chocolat au lait.
- Vous avez besoin de – 180 ml de crème liquide entière montée.
- Préparez de Glaçage caramel.
- C'est de – 150 g de sucre.
- C'est de – 120 ml d’eau.
- Vous avez besoin de – 120 g de crème.
- Vous avez besoin de – 20 ml d’eau.
- C'est de – 10 g de fécule de maïs.
- C'est de – 3 feuilles de gélatine.
- Vous avez besoin de Décoration.
- Préparez de – 50 g de sucre.
- Préparez de – 15 g de noisettes.
- Préparez de – 15 g de crêpes dentelles.
La puissance du chocolat, la douceur du caramel et le croustillant des noisettes. Cet entremets c'est simplement une tuerie ! Réalisez un caramel à sec avec le glucose restant et le sucre. Une fois que le caramel a une couleur bien ambrée, déglacez avec le mélange précédent.
Entremets chocolat noisette glaçage caramel instructions
- Glaçage caramel (étape a réalisé la veille). Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec les 120 ml d’eau chaude et la crème chaude et portez le tout à ébullition. Dans un récipient mélangeait les 20 ml d’eau avec la fécule de maïs. Mélangez le tout et reportez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 24 heures, puis chauffer entre 25 et 27°C.
- Crème prise caramel (réserver 2h au congélateur). Faites caraméliser le sucre à sec et déglacez avec la crème chaude. Dans un bol, mélangez les jaunes avec les 5 g de sucre, ajoutez-y la crème, remettez le tout sur le feu et cuisez la crème anglaise. Une fois atteint 84°C, incorporez la gélatine et coulez dans un cercle (16 cm de diamètre) chemisez avec du papier cuisson ou rhodoïd. Mettez cette préparation au congélateur pour 2 heures..
- Biscuit cacao. Montez les blancs avec le sucre. Ajoutez aux blancs montés les jaunes, et mélangez lentement, incorporez les poudres en 2 fois de manière à ne pas trop faire retomber la préparation. Mettez en poche avec une douille ronde et pochez le biscuit (vous n’aurez besoin que de la moitié de la préparation) sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 8-10 minutes..
- Décoration. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Verser du caramel sur une plaque munie d’une feuille de cuisson afin de réaliser des pétales de caramel laisser bien refroidir, écraser légèrement les crêpe dentelle, faire torréfier les noisettes au four, réservée le tout pour le montage..
- Croustillant praliné (réserver 1h au congélateur). Dans un bol, mélangez le chocolat au lait avec le praliné, ajoutez-y les crêpes dentelle émiettée ainsi que la fleur de sel puis étalez la préparation par-dessus le biscuit (préalablement détaillé avec un cercle de 16 cm de diamètre) et mettez au congélateur pour une petite heure..
- Mousse au chocolat. Montez les 180 ml de crème liquide dans un bol bien froid et réservez au frigo. Réalisez une crème anglaise avec le jaune, le sucre et le lait. Versez le tout sur le chocolat légèrement fondu et faites une belle émulsion. Refouetter un peu la crème montée et incorporez là en 2 fois avec une maryse. Utilisez immédiatement..
- Montage Dans un moule de 18 cm de diamètres munis de papiers cuisson au fond du moule et de papier cuisson ou rhodoïd sur les bords, coulez 1/3 de la mousse, ajoutez-y la crème caramel congelée, mettez le restant de la mousse et finissez par le biscuit. Réservez au congélateur pour 2 bonnes heures. Glacez le gâteau avec le glaçage caramel et décorez avec des noisettes torréfiées et tépale de caramel et crêpes dentelles. Réserver le gâteau 3 heures au frigo avant dégustation..
Démoulez les entremets chocolat noisette, plantez un couteau dedans et trempez-les dans le glaçage en laissant la surface supérieure non glacée. Faites un caramel à sec en versant petit à petit le sucre dans une casserole. A part, faites chauffer l'eau, en en gardant un peu pour mélanger. Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l'entremets à l'aide d'une grande spatule. Cet entremets chocolat praliné noisette se compose d'un biscuit Joconde à la noisette, d'un biscuit praliné croustillant (feuillantine maison avec des crêpes dentelles) et d'une mousse au praliné.